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ECONOMIA VERONESE | lunedì 22 ottobre 2018, 12:57

La Cucina ebraico-veneta. Un prezioso ricettario, curato da Georgia Gaida Harkatz, Verona.

In occasione della Giornata Europea della Cultura ebraica, celebrata a Verona, domenica 14 ottobre 2018, non solo avemmo la grande opportunità di assistere all’inaugurazione della Giornata, nella meravigliosa Sinagoga, di ascoltare il presidente della Comunità ebraica veronese, Celu Laufer, l’ex-presidente, Bruno Carmi, ed il rabbino, Yosef Labi, le cui parole ci hanno anche fortemente confortato, ma, abbiamo avuto pure il piacere di conoscere la gentile signora Georgia Gaida Harkatz.

La Cucina ebraico-veneta. Un prezioso ricettario, curato da Georgia Gaida Harkatz, Verona.


Un incontro, quasi, egoisticamente interessante, che ci ha permesso di conoscere, in dettaglio, uno dei particolari aspetti del mondo ebraico: quello della cucina, dei relativi cibi e del significato dell’essenziale voce ebraica “kasher” – riferita agli alimenti – spesso menzionata, ma, dai più, mai completamente capita.

Un tutto, meritevole d’attenzione e che Harkatz spiega, in modo chiaro, evidenziando che “parlare di cucina tradizionale ebraica, oppure, di “cucina kasher”, è inesatto, poiché non esiste una cucina ebraica, come, ad esempio, la cucina francese o giapponese, mentre, il termine “kasher” – adatto – si riferisce alle regole sull’alimentazione, stabilite dalla Torah – in breve: i primi cinque Libri della Bibbia – e codificate nel Talmud – testo sacro ebraico – e nei successivi commentari, per cui, “kasher” è qualsiasi cucina, o tradizione culinaria, che s’attiene a queste norme. Ci sono molte e diverse “cucine ebraiche”, che, nel corso del tempo, si sono evolute e modificate, secondo i gusti ed i condizionamenti della Storia”… Premesso quanto sopra, che è essenziale, per introdurci in quanto stiamo esponendo, dobbiamo congratularci con la signora Georgia Gaida Harkatz, per il suo ricettario, dal titolo: ”Sapori e colori della Cucina ebraico veneta”, che, come il Lettore rileverà, dal titolo stesso, conferma quanto l’Autrice ha chiarito, nelle sue affermazioni, sopra riportate, perché molte delle ricette, da lei descritte, contengono sì motivi d’origine, certamente, ebraica, ma, al tempo, modificate, a seconda di dove ogni ricetta veniva realizzata, che è come dire, in vari Paesi d’Europa centrale ed orientale, e, con nostra grande, positiva sorpresa, anche in Veneto, dove la preparazione dei cibi, sempre per Israeliti, assumeva caratteristiche, anche legate alle consuetudini delle diverse, nostre città, nelle quali gli Ebrei risiedevano. Ciò, anche perché è evidente, che sulla fattibilità delle ricette incidono, sia la disponibilità, in loco, d’un certo prodotto agroalimentare, sia i metodi di preparazione, d’un certo Paese, in base ai quali tale prodotto viene cucinato. Maggiore, poi, il nostro interesse, poiché, come si rileverà dai titoli di tali ricette, che, di seguito, riportiamo, l’Autrice ci propone pure vocaboli, espressamente veronesi o veneziani: Challah, il pane del Sabato – il Sabato ebraico, corrisponde alla nostra Domenica – e delle Feste; Melanzane alla giudìa – all’ebraica; Concia di melanzane…o di zucchine; Verze sófegàe, ovvero, cavolo-verza stufato; Latkes, frittelle di patate per Hannukah – festa, che ricorda la liberazione di Gerusalemme da Antioco IV; Coste di bietole al forno; Polpettine di spinaci - ricetta veneta (ma, anche polacca); Zimmes di carote; Purè di sùca barùca, ossia, “puré di zucca benedetta”; Fondi di carciòfo, con piselli in “técia”; Dajenu, ovvero, palline d’azzime in brodo – “Dajenu” era voce veronese, per dette palline, gustate, nella cena della Pasqua ebraica; Polpettone di tacchino – al pepe garofanato, che, a Verona, per qualità, si trovava, segnala l’Autrice, solo presso l’antica drogheria “Ferrario” – che bene ricordiamo – di Corso Santa Anastasia; Fagottini di verza, per la festa di Simhat Torah, ossia, “holishkes, golooptchy, prakkes e jabrak”; Gefilte fish – polpette di pesce lessate, alla ‘tódesca’, molto in uso, a Verona; Sardèe in Saór; Bisse, ovvero, zuccherini di Pasqua veneziani…, ma, anche veronesi – “bisse “ è il plurale del veronse “bìssa”, biscia, serpente; Biscotti alle mandorle, per Pesach – Pesach significa Pasqua ebraica, che ricorda, l’uscita del Popolo ebraico dall’Egitto e l’avvio verso la Terra promessa – ricetta di Marcella Jenna Reichenbach; Impàde, delicati pasticcini, con ripieno di mandorle; Bolo o bollo – in Veneto, detto anche “bussolà”. Da notare, che ogni ricetta è preceduta da dettagli storici importantissimi, con riferimento a regole e a usi ebraici, da indicazioni, su quale zona, la preparazione, in tema, veniva originariamente cucinata o cotta, da altre possibili soluzioni di preparazione, e da chi la ricetta è stata ricevuta, da parte dell’Autrice… Modalità di preparazione di cibi, quindi, sì, ma, accompagnate da un complesso significativo di spiegazioni e di dettagli, che arrivano, persino, come si avrà rilevato, leggendo le stesse, a riportare, abbiamo già rilevato, denominazioni e termini dialettali, strettamente veronesi o veneziani. Segnalazioni, che, non solo dimostrano l’attenzione, che, come il Lettore rileverà dal titolo stesso del ricettario, ma, confermano pure quanto l’Autrice ha chiarito, nelle sue affermazioni, dianzi evidenziate, perché molte delle ricette, raccolte, nel suo lavoro, contengono sì motivi d’origine, certamente, ebraica, ma, al tempo, modificati, a seconda di dove ogni ricetta veniva realizzata, che è come dire, nei vari Paesi, quali Spagna, Portogallo, Europa centrale ed orientale, e, con nostra grande, positiva sorpresa, anche in Veneto, dove la preparazione dei cibi, sempre per Israeliti, assumeva caratteristiche legate alle consuetudini delle diverse, nostre città. Ciò, anche perché è evidente, che sulla fattibilità delle ricette incidono, sia la disponibilità, ripetiamo, d’un certo prodotto agricolo, in loco, sia i metodi locali, in base ai quali, tale prodotto è utilizzato. Il volumetto, 22 pp., uscito in collaborazione con ADEI-Wizo, Associazione Donne Ebree d’Italia, Roma, 2017, contiene 19 ricette, che definiamo straordinarie, perché, appunto, incorporanti miscele di suggerimenti di preparazione di cibi, portati a Verona da Ebrei provenienti dalla Germania, dalla Spagna, dal Portogallo e dalla Polonia, nonché da altre regioni, e che, presa residenza in città venete, nel nostro caso, soprattutto, a Venezia, e a Verona, hanno assorbito l’abitudine d’uso di verdure e di carni mostrane – sempre nel rispetto del citato principio “kasher” – predisponendo piatti, che hanno assunto denominazioni, che l’Autrice, definisce, giustamente, nel loro complesso, giudaico-veronesi. Denominazioni, alle quali aggiungeremmo, noi – perché, esaminando, il volumetto in esame, abbiamo piacevolmente incontrato pure ricette, anticamente, in uso a Venezia – anche la denominazione giudaico-veneziane. Tanto più che, come si rileverà dai titoli di tali ricette, che, di seguito, riportiamo, l’Autrice ci propone vocaboli, espressamente veronesi o veneziani... Citazioni, che, non solo dimostrano l’attenzione, che Harkatz ha volto al già significativo tema “ricette ebraiche”, ma, anche la volontà d’evidenziare, con i termini dialettali, come tali ricette scaturiscano, appunto, da un miscuglio caratteristico di conoscenze culinarie ebraiche e venete. Ricette sì, dicevamo, ma, anche piccola, particolareggiata enciclopedia, è l’opera Sapori e colori della Cucina ebraico-veneta di G. G. Harkatz, che contribuisce fortemente a fare cultura e a porre in evidenza lo stretto legame, creatosi in secoli di vicinanza, fra Ebrei e Veneti, originando anche un nuovo modo di vivere la cucina e i suoi sapori.

Pierantonio Braggio



Pierantonio Braggio

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