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ECONOMIA VERONESE | venerdì 19 maggio 2017, 09:45

Il “Durello”: l’aperitivo di Verona

Vino straordinario, di grande unicità, giovane e alternativo, stuzzicante, dinamico, mai scontato, dotato d’un carattere vulcanico, unico al mondo...

Verona è nota in tutto il mondo, per i suoi pregiati vini ed è la prima provincia d’Italia, per l’esportazione degli stessi, per un valore, di recente rilevazione, di 923 milioni di euro, ossia, pari ad un 12% del totale nazionale, con un aumento, nel trascorso 2016, del 4,7%. Ciò è certamente dovuto alla qualità del prodotto, alle terre feconde, dagli umori diversi, che le caratterizzano, ma anche, e la cosa non va dimenticata, al sapiente e indefesso impegno dell’agricoltore, unitamente all’attiva azione promozionale dei Consorzi di Tutela e delle Cantine sociali. In questo quadro, è recentemente uscita un’interessante opera, dal titolo Durello d’Autore – il quale, per l’origine delle uve, è dev’essere e sarà sempre più, lo straordinario spumante di Verona. Un lavoro, dicevamo, che – fortemente voluto dal direttore del Consorzio Tutela Vino Lessini Durello, Aldo Lorenzoni, consorzio@montilessini.com, www.montilessini.com – nelle sue 33 pagine, peraltro, impreziosite dagli eccellenti acquerelli di Gianni Cucovaz, costituisce una vera e propria opera, a livello accademico, di studio e di divulgazione, anche ottimamente didattica, delle conoscenze sulle origini, sulla storia, sulla coltivazione del vitigno “Durella” e sulla qualità delle uve, nonché, su quella altissima, dei vini “Durello dei Lessini”, che ne derivano. L’elegante brochure, che porta i testi citati in italiano, in inglese e in tedesco, è stata redatta da Elia e Gianni Cucovaz, essendo appoggiata dal Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale, dalla Regione Veneto e dal Programma di Sviluppo Rurale Veneto 2014-2020.

“Servono poche parole, per comunicare qualcosa di unico. Pochi, rapidi tratti, per coglierne la natura vitale. Queste semplici considerazioni hanno orientato il nostro tentativo di raccontare con il linguaggio delle parole e delle immagini la naturale unicità dello spumante Lessini Durello Doc, a venticinque anni dalla nascita della Denominazione d’Origine. Un contenuto, che diviene forma, grazie alla poesia dell’acquerello, che nella sua rapidità e leggerezza, cela il più alto rigore esecutivo. Una tecnica che esprime, dunque, perfettamente lo stile dinamico e antiretorico di questo vino, e la chiara luce dei Monti Lessini: la terra del Durello e di coloro, che ne sono i veri autori. Uno spumante giovane e alternativo: stuzzicante, dinamico, mai scontato, con un carattere vulcanico che lo rende unico al mondo. Questo è il Lessini Durello DOC, un vino che fa sempre la differenza: unico per natura e simile solo a se stesso.

Comprendere la naturale unicità dei nostri spumanti significa scoprire un vitigno autoctono, con caratteristiche molto speciali, un territorio che racchiude in sé l’antica energia della creazione e una mentalità produttiva, in cui l’innovazione non è contrapposta alla tradizione: ne è l’energia. La Durella è il vitigno autoctono dei Monti Lessini, una vite antica e rustica, che dona uve dorate, la cui caratteristica fondamentale è un tipico sapore acidulo e una buccia spessa e ricca di tannini: sostanze polifenoliche, che normalmente determinano la struttura corposa dei vini rossi e che conferiscono al vino Durello la sua personalità unica. Quando si parla di vitigni autoctoni si intendono le varietà di vitis vinifera, che si sono adattate in maniera molto specifica ad un particolare territorio, grazie a secoli di selezione naturale e umana. Per questo i vitigni autoctoni sono in grado di leggere in profondità il loro ambiente naturale, trasmettendo al vino un’identità territoriale e storica. La Durella è autoctona per eccellenza: è, infatti, attestata sui Monti Lessini almeno fin dal Medioevo ed ha quindi alle spalle mille anni di adattamento a questo terroir. Mille anni, per esprimere, al massimo, la sua natura e per donare, oggi, agli spumanti Lessini Durello DOC, la mineralità vulcanica, tipica dei suoi suoli. Il terroir, in termini enologici, è il territorio. Perché usare una parola francese, invece della corrispondente italiana? Perché esso include, nel suo significato, tutte le dimensioni ambientali, che influiscono sul vino: la posizione geografica, la natura geologica, il microclima... Da ciò, deriva la conseguenza importantissima, per cui un terroir è, per definizione, unico. Le alte vallate dei Monti Lessini, tra le province di Verona e Vicenza, rappresentano da sempre un ambiente ideale, per la vite, ed uno scrigno naturale, in cui la viticoltura può raggiungere i più brillanti risultati. La silhouette aguzza dei rilievi rivela immediatamente la loro natura vulcanica: una natura profonda, che costituisce il carattere fondamentale del terroir Monti Lessini e che lascia un’impronta profonda nel vino. E s’imprime in particolare nel Lessini Durello DOC: vino del ter- ritorio che ne esprime con forza il carattere vulcanico. I vigneti di alta collina completano il quadro, favorendo l’esposizione, l’aerazione e l’escursione termica: fattori determinanti per la freschezza e l’aromaticità dei nostri spumanti. I vulcani con la loro azione d’interscambio tra le profondità della terra ed il cielo rappresentano uno dei sistemi ecologici più importanti e sorprendenti, fondamentali per la vita stessa del pianeta. La loro eredità all’agricoltura sono i suo- li vulcanici: in ogni senso eccezionali. Rappresentano l’1% della superficie terrestre, ma offrono sostentamento al 10% della popolazione mondiale. Sono composti da tufi e basalti, ricchi di ferro, magnesio e moltissimi altri micro-elementi che attraverso l’uva si trasferiscono al vino conferendogli una caratteristica sapidità minerale. Per la loro porosità, le terre vulcaniche sono in grado di accumulare acqua e calore solare, rilasciandoli lentamente all’occorrenza. Sono inoltre ricche di sostanze nutrienti per la vite e fanno da barriera naturale contro le malattie del suolo. Per queste ragioni la viticoltura, su terreni vulcanici richiede minori interventi esterni ed è, quindi, qualitativamente superiore ed ecologicamente più sostenibile. L’Italia è il Paese vinicolo, in cui si trova la maggior varietà di territori vulcanici, eppure, quelli storicamente vocati alla viticoltura, si contano sulle dita di una mano. Fra questi va sicuramente annoverata l’area dei Lessini, contigua al “Soave”, come una delle più interessanti del Nord Italia. Un’altra dimensione del terroir, che in questi anni sta emergendo in tutta la sua importanza, è l’ecosistema. La presenza di boschi e prati, d’insetti predatori e impollinatori, di microrganismi indigeni, che vivono in simbiosi con le piante – in generale di biodiversità naturale – costituiscono elementi altamente qualificanti, in termini di qualità, della vita del vigneto. La quale, è dimostrato, si traduce immancabilmente in qualità del vino. La presenza di una riserva naturalistica, come il Parco Naturale dei Monti Lessini, costituisce, quindi, una risorsa importantissima per la nostra viticoltura, che incentiva noi produttori del Lessini Durello DOC all’adozione di logiche agricole rispettose e sostenibili, al fine di esprimere al meglio quel terroir, o territorio, che è la nostra più grande ricchezza. Tanto tempo fa il Durello era conosciuto come aspro, astringente, duro. E proprio perciò era stato apprezzato fin dalle epoche più lontane. Tuttavia, con l’evoluzione del gusto, questo stereotipo rischiava di far scomparire un vino schiettamente territoriale in favore di altre tipologie più immediate. Noi, che abbiamo deciso di scommettere sulla tradizione, con un’attenta ricerca, in vigna ed in cantina, e con la caparbietà, che solo la passione può dare, abbiamo scoperto sotto quell’antica forma grezza d’un Durello, in grado di esprimere le caratteristiche migliori del nostro territorio. Che può affrontare il gusto internazionale, senza perdere la sua l’identità: quel carattere energico, che lo contraddistingue oggi come un tempo. E con tanti segreti, alcuni ancora da svelare. Qualcuno disse che il meglio di quel che oggi chiamiamo innovazione, domani si chiamerà tradizione. Cinquant’anni, fa abbiamo accettato la sfida di fare spumanti autoctoni, rompendo gli schemi delle bollicine tradizionali: abbiamo gettato così le basi di una nuova tradizione. Una tradizione che porta il territorio anche nel nome: Lessini Durello DOC. Chi stappa una bottiglia di Lessini Durello DOC trova sempre uno spumante fresco, godibile e pieno di carattere, con aroma di mela renetta ed agrumi, una grande mineralità tipica dei vini di terroir vulcanico ed una caratteristica consistenza tannica, veramente unica fra i vini bianchi, che rende il suo perlage particolarmente stuzzicante.

Le due tipologie, in cui è prodotto, ne fanno un vino adatto alle più differenti occasioni. E scegliere bene non è difficile: Lessini Durello DOC Metodo Charmat, se si cerca maggior morbidezza e un quadro aromatico più fresco e luminoso, oppure, Lessini Durello DOC Metodo Classico, se si richiede al vino una struttura importante e impronte aromatiche più complesse. Il massimo di espressività ed equilibrio viene raggiunto nelle Riserve: le perle della produzione valorizzate, con una lunghe permanenze sui lieviti, non inferiori a tre anni. La Denominazione Lessini Durello nasce per tutelare specificamente i nostri spumanti autoctoni che sono il gioiello del territorio ed i suoi ambasciatori nel mondo. Le nostre valli esprimono comunque altri vini che rientrano in una diversa Denominazione d’Origine: Monti Lessini. Essa comprende innanzitutto il Monti Lessini Durello DOC: il volto tradizionale del Durello, che non viene spumantizzato, ma possiede tutta la grinta, il dinamismo, il carattere che rendono questo vino unico: struttura piacevolmente acidula, schietta mineralità vulcanica e una trama tannica, che ne fanno un bianco di struttura, con ottime prospettive di invecchiamento. Un vino che oggi può essere riscoperto anche nella tipologia Vivace: stuzzicante, beverina, sur lies... L’uva Durella non poteva non incontrare, poi, la tradizione secolare dell’appassimento, dando origine ad un passito non convenzionale: il Monti Lessini Durello Passito DOC. Dorato, con intenso bouquet di frutta passa e miele, dolce ma immediatamente fresco, vibrante e di morbida astringenza: proiettato nella dimensione dinamica e cangiante della conversazione, che diventa seduzione. Sui Monti Lessini, con l’autoctona Durella convivono ovviamente anche altre cultivar locali e internazionali: Garganega, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, vitigni che hanno trovato determinate aree dove esprimere al meglio le loro caratteristiche varietali. Ma, con schietto accento territoriale.

Nel Monti Lessini Bianco DOC, tutte queste varietà possono rientrare secondo l’interpretazione del terroir di ciascun produttore, dando luogo a vini più freschi e fruttati o, invece, di maggior struttura e complessità. Per questo abbiamo lasciato in etichetta solo il territorio: il denominatore comune di tutti i vini Monti Lessini. Il Monti Lessini Pinot Nero DOC nasce da un vitigno molto differente dalla Durella, ma, per certi aspetti, anche molto simile. Il Pinot Nero, infatti, è per eccellenza vino dalla personalità non convenzionale. Sarà per questo, che più di un produttore di Durello se n’è innamorato, lanciandosi in questa sfida dal profumo pungente di piccoli frutti di bosco. Il Lessini Durello DOC è uno spumante adatto all’aperitivo, ma anche da godere a tutto pasto. Bollicina stuzzicante che prepara alle emozioni della tavola, ma anche vino di struttura e carattere, capace di sostenere sulle punte le preparazioni più ricche di sapore, tradizionalmente abbinate a vini rossi. Un Lessini Durello Doc Metodo Charmat accompagna egregiamente un tagliere di grandi salumi, come la Sopressa vicentina DOP, o di formaggi di media stagionatura, fra cui, non mancherà l’Asiago DOP. E, meraviglia, nell’abbinamento per contrasto con la delicatezza di un Risotto, alla veneta, con Radicchio di Verona IGT, mantecato al formaggio Monteveronese DOP. Ma, è con i piatti dai sapori decisi che il Lessini Durello DOC dà il meglio di sé: con un pesce superbo come il Baccalà alla Vicentina, o la grassa anguilla, e con arrosti succulenti, fino alla rustica prelibatezza del Cotechino e della Trippa in umido. Sarà il Metodo Classico a governare le preparazioni più opulente, mentre la carica rinfrescante del perlage regalerà un’esperienza d’abbinamento difficilmente ripetibile. Il Lessini Durello DOC si presta magnificamente ad accom- pagnare ed a dare un sapore nuovo anche ai classici della cucina internazionale e per il suo naturale anticonformismo incontra anche la cucina etnica. Un suggerimento? Mettetelo alla prova con gli sfiziosi eccessi della cucina messicana. Quarantacinque milioni di anni fa, bolle di magma in risalita diedero origine ai Monti Lessini, sollevandoli dal fondo del mare primordiale. È proprio per questo che, accanto ai vulcani, si trovano giacimenti fossiliferi di sorprendente ricchezza, e proprio alcuni antichissimi reperti fossili testimoniano che, sin dai tempi più antichi, il nostro territorio costituisce un habitat ideale per la vite. La viticoltura sui Monti Lessini cominciò comunque con l’arrivo dei Romani. Non sappiamo molto di questi primi vitigni, ma già nel De Agricoltura, Plinio il Vecchio cita un’uva «duràcinus», ovvero, “dalla buccia dura”. Ritroviamo poi, in documenti locali del 1292, una varietà detta «Duràsena», che doveva essere già molto diffusa e da cui deriva l’attuale Durella. Le contrade dei monti Lessini furono segnate anche dal passaggio dei Cimbri: popolo germanico, che s’insediò sui monti del vicentino, nel Medioevo, famoso per l’arte metallurgica e casearia, più che per la viticoltura. Un impulso più sostanziale lo diede la Repubblica di Venezia, reinvestendo in terraferma i profitti accumulati per mare. Un editto del 1377, in particolare, prescriveva di imbarcare sulle navi di lungo corso un certo vino della Lessinia, cui venivano attribuite doti farmaceutiche e corroboranti, presumibilmente in virtù della sua smaccata acidità. È questo un Durello, di cui si conservano solo ricordi, apprezzato al tempo della civiltà contadina, proprio per quel carattere ruspante, che lo rendeva adatto ad accompagnare i piatti più ricchi: quelli dei giorni di festa. Ci piace mantenere in vita queste storie, frammiste di leggenda, perché le stesse fanno parte della memoria di questi luoghi: patrimonio di cultura inscindibile dal nostro “Lessini Durello DOC”. Durello d’Autore: abbiamo voluto riprodurre l’importante testo, di cui sopra, per rendere omaggio alla “passione”, con la quale Aldo Lorenzoni si dedica alla promozione d’un vino, tutto veronese, ben conoscendone le caratteristiche e le potenzialità, non dimenticando anche che vitivinicoltura significa pure economia, il buon sviluppo della quale, è creatore di benessere, per le genti del territorio. Un complimento anche agli Autori del testo...!

Pierantonio Braggio


Pierantonio Braggio

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